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Ricotte d'Italia: il viaggio continua
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Nelle scorse settimane siamo partiti in un viaggio alla scoperta di tutte le differenti ricotte tipiche d’Italia. E vi abbiamo già raccontato quanti diversi (e a volte un po’ strani) tipi di ricotta vengono tradizionalmente prodotti nel Nord Italia. Le altre regioni potevano essere da meno? No di certo! D’altra parte diciamo sempre che la ricotta… unisce l’Italia a tavola. Oggi quindi vi portiamo a scoprire le ricotte del Sud!


Ricotta “scante”…

In Salento è tipica la ricotta forte, o scante, dal sapore deciso e piccante e dalla consistenza spalmabile. Si ottiene impastando la ricotta fresca che poi viene slata, posta in vasi di terracotta, e fatta stagionare fino a tre mesi. La ricotta forte rientra fra i Pat (Prodotti alimentari tradizionali) della Puglia. Nella stessa regione è tipica anche la ricotta marzotica: stagionata un mese con un rivestimento di crusca.


…infornata…

Da dove nasce questa varietà di ricotte? Nei secoli passati la sfida di conservare una preziosa fonte di proteine, che fresca si mantiene solo pochi giorni, ha aguzzato l’ingegno di generazioni di casari. Con i risultati più vari. In Sicilia ad esempio troviamo la ricotta infornata, anch’essa compresa tra i Pat regionali. Viene fatta asciugare a 200° per circa un’ora, sviluppando superficie croccante e intenso sapore tostato.


...o affumicata.

L’affumicatura è un metodo di conservazione della ricotta diffuso dalle Alpi al Mediterraneo. Tra le specialità del Sud, c’è la ricotta affumicata abruzzese, tradizionalmente esposta a fumo di ginepro, che le conferisce un sapore vagamente resinoso. In Calabria la ricotta affumicata si chiama anche “ricotta da serbo” (dal verbo “serbare”, cioè conservare) e grattuggiata arricchisce molti piatti della regione.


Un’isola di ricotta

Se ci fosse un premio per la varietà di ricotte prodotte a vincerlo sarebbe la Sardegna. Vi troviamo tre ricotte inserite tra i Pat. La Mustìa, salata e leggermente affumicata con essenze aromatiche. La Toscanella: messa in formelle cilindriche, salata e stagionata fino a tre mesi. La terza ha un nome un po’ macabro: Testa di Morto. Si ottiene impastando la ricotta e comprimendola in una forma tondeggiante.

E nella tua regione si produce qualche ricotta tipica che non abbiamo scovato? Segnalacela e aiutaci a proseguire il nostro viaggio!