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Ricotte d’Italia. Comincia il viaggio!
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La ricotta è uno dei prodotti più tipici della civiltà rurale di montagna, in quanto la sua produzione permetteva di recuperare il siero di latte dopo la produzione del formaggio. Le sue origini del resto sono antichissime ed è naturale che ne siano nate infinite varianti. Partiamo dunque alla scoperta delle principali ricotte tradizionali d’Italia. Attraversando la penisola da nord a sud ne vedremo delle belle. Siete pronti?


Stagionata nel fieno...
Il Saras del Fen è una ricotta stagionata tipica in particolare della Val Chiavenna. Viene prodotta a partire al siero vaccino, ovino o caprino, in purezza o misto, a cui viene addizionata una piccola percentuale di latte. Dopo la salatura, viene stagionata per alcuni mesi avvolta nel fieno di festuca: un’erba di montagna che le conferisce un caratteristico aroma di pascolo.


...o affumicata?
Sempre in Piemonte, e nello specifico in val d’Ossola, è usanza invece conservare la ricotta affumicandola su un fuoco di legno di ginepro, che le conferisce un profilo aromatico e un colore particolare. Nasce così la Ricotta Ossolana. La ricotta affumicata, in generale, è un prodotto che si ritrova in tutto l’arco alpino. Anche nella Carnia Friulana, dove è particolarmente apprezzata e prende il nome di Scuete Fumade.


Delizia d'alpeggio
Nelle valli vicentine e veronesi tra la Lessinia e le Piccole Dolomiti (sì, è proprio la zona dove ha sede la nostra ricotteria!) troviamo anche un’altra ricotta particolare: la Fioreta. La sua caratteristica è di non essere completamente sgocciolata dal siero e di mantenere quindi una consistenza semiliquida e un sapore cremoso con una lieve punta acidula. È alla base della ricetta tradizionale degli “Gnocchi co la fioreta”.


“Quell de la mascherpa”
Nelle valli tra Piemonte e Lombardia la ricotta si chiama Mascherpa (parola con la stessa etimologia di “mascarpone”, anche se si tratta di due latticini diversi). Prodotta con siero vaccino, viene per lo più stagionata, anche fino a un anno. In milanese “Restà lì come quell de la mascherpa” significa “restare di stucco” e si rifà forse alla faccia dei montanari che arrivavano in città per vendere la ricotta e altri prodotti.


Un po’ di pepe (o peperoncino)
Dalla Mascherpa fresca, sempre in Lombardia, si ricava lo Zincarlin. Lo si ottiene mescolandola con sale e pepe, quindi ricoprendola di altro pepe per proteggerla durante la stagionatura. Salato e aromatizzato, ma con erbe aromatiche e peperoncino, è anche il Salignun, una ricotta “condita” tipica dell’area tra Piemonte e Valle d’Aosta. Se non ci avete seguito lungo #leviedellaricotta, ecco la ricetta.

Continuate a seguirci: ci sono tante altre “Ricotte d’Italia” da scoprire!